ECCO COME LE NONNE DI SICILIA FACEVANO (E TALVOLTA FANNO ANCORA) L’ESTRATTO DI POMODORO

Quello che stiamo per raccontarvi è un fenomeno di vera e propria alchimia gastronomica, che in confronto Harry Potter con le sue pozioni ci fa la figura dello sprovveduto. E’ il prodotto di un’operazione in cui il Sole fa da ‘agente trasformatore’ portando il pomodoro dallo stato di acquoso vegetale a quello di rossa quintessenza che – così come la pietra filosofale trasforma il piombo in oro – tramuta un banalissimo piatto in una esperienza mistica. Parliamo di ‘U Strattu’…e a vedere come si fa, si capisce che è una di quelle cose che per poterle gustare o sei siciliano vero, o devi essere amico di un siciliano che ti abbia trasmesso il virus della propria cucina isolana. Noi ci riteniamo infettati in modo grave per cui vi narriamo con entusiasmo questa esperienza plurisensoriale, o meglio lo lasciamo fare allo Zio Piero, autore ironico e simpaticissimo del blog i pasticci dello zio piero,  sperando che il racconto vi istighi non tanto a realizzare ‘U Strattu (in verità non sembra molto facile a farsi se non altro perché richiede tanta esperienza prevedendo passaggi del tutto incommensurabili in precisi dati numerici) quanto a incuriosirvi al punto da volerlo assaggiare alla prima occasione. La parola quindi passa allo Zio Piero…

L’estratto di pomodoro, detto “strattu”, “astrattu” e tradotto arditamente in “astratto”, è un ingrediente base di molte preparazioni culinarie siciliane. Si usa per il ragù all’antica di carni miste, quello che contiene tutti i pezzi possibili del maiale (‘u sucu): polpa, salsicce, polpette, falsomagro, cotenne, costine etc…; si mette nella pasta “c’anciova russa” e in molti altri piatti tradizionali.

Una volta si preparava in casa, nelle campagne, ma anche in città: bastava un terrazzino o anche solo un balcone, su cui esporre le tavole di legno su cui era spalmata la polpa di pomodoro e il sole faceva il resto.  Mi ricordo che per tutto agosto si andava in giro e da ogni balcone, ringhiera, parapetto, spuntava un’asse di legno con l’estratto ad asciugare. Lo faceva anche mia nonna, sul suo terrazzino appollaiato in cima ad un vecchissimo palazzo e mi ricordo che, affacciandomi da lassù (mi pareva un’altezza vertiginosa) vedevo tantissime tavole di legno, colorate di rosso vivo, sbucare in tutte le angolazioni possibili dai balconi di sotto ed altrettante occhieggiavano nei cortili. L’odore…ve lo potete immaginare: prima aspro e vivo, poi via via più “mostoso”, man mano che il pomodoro si asciugava.

Ogni tanto bisognava andarlo a smuovere col cucchiaio di legno, perché i bordi e il centro asciugassero uniformemente e mi ricordo che la nonna, piccoletta, si alzava un po’ in punta di piedi per arrivare bene all’asse poggiata sul parapetto. Si ricopriva accuratamente con veli sottili, e la notte lo si ritirava in casa perché non prendesse umidità. Alla fine, quando il colore era passato dal rosso vivo a un bel purpureo vinoso e la consistenza da semiliquida a pastosa, si raccoglieva la crema con le mani unte d’olio e la si sistemava in “burnìe”, barattoloni di terracotta, ricoprendola con le foglie di alloro. Era un lavoro lunghissimo e paziente,  durava non meno di un mese e ogni tanto – malgrado i veli –  bisognava andare a controllare che mosche e altri insetti non vi si posassero sopra e, nei giorni dell’estratto, vigeva un tacito accordo tra le donne del caseggiato: nessuna sciorinava bucato, batteva tappeti, speluccava le scope dai balconi, per non inquinare la lunga nascita dell’estratto altrui. Si creava una sorta di tregua: si sospendevano certi tipi di lavori domestici come le guerre durante le Olimpiadi antiche.

Ci volevano tonnellate di pomodori freschi, quelli ricci, costoluti e piccoli, zeppi di sugo, per ottenere una palletta di “strattu”. Prima si facevano asciugare al sole spaccati in due e poi si passavano al passapomodoro (lavoro lunghissimo) e poi si metteva la passata ad asciugare. Bisognava avere un “occhio” esperto per decidere quando i pomodori erano pronti per essere passati: se erano troppo freschi l’estratto non si sarebbe consolidato e avrebbe potuto fare la muffa, se erano troppo secchi avrebbero dato poca polpa da seccare. Oggi, purtroppo, queste cose in città non si possono più fare (in campagna, sì…beati loro), per questo ci teniamo strette le memorie di un tempo.”

Tratto da Fame di Sud